Seitan

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EXTRAIT D’UN ARTICLE DU PORTAIL FREE

Le seitan, c’est un peu la viande des végétariens. Riche en protéines, c’est un produit à découvrir que l’on peut facilement intégrer dans son alimentation.

Le seitan nous vient des moines bouddhistes, végétariens, qui l’auraient fait connaître à travers l’Asie… avant qu’il n’arrive très récemment dans nos magasins bio ! Pour le fabriquer, on pétrit et on « lave » dans plusieurs eaux de la farine de blé pour retirer l’amidon (la partie glucidique) et concentrer le gluten (la partie protéique).

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La pâte obtenue, qui ne contient presque plus que du gluten, est cuite dans un bouillon pour lui donner du goût. Il est ensuite vendu en bloc ou en tranches. Son goût, assez salé, dépend des aromates utilisés : sauce soja, gingembre, paprika, oignon, ail, laurier…

Il apporte autant de protéines que la viande« La composition nutritionnelle du seitan dépend des recettes, note Valérie Jacquier, diététicienne bio-nutritionniste. Le taux de protéines peut aller de presque 30 % pour un bloc de seitan basique à 15 % pour une galette de seitan aux légumes par exemple ». Côté matière grasse, c’est la même chose : on trouve des seitans sans matière grasse ajoutée, et donc quasiment sans lipides, et d’autres plus ou moins enrichis d’huile ou de fromage.

Aujourd’hui, pour l’environnement, mais aussi pour sa santé, il est recommandé de manger moins de protéines animales et plus de protéines végétales. En cela, le seitan est très intéressant : « en moyenne, il apporte autant de protéines que la viande (environ 20 %), mais sans matières grasses saturés et sans cholestérol », explique Valérie Jacquier.

Ses protéines sont aussi de bonne qualité. « Il renferme tous les acides aminés indispensables même si, comme pour les autres produits céréaliers, la part de lysine est peu élevée. Mais cela ne pose aucun problème si on a une alimentation variée », précise Valérie Jacquier. Le seitan élaboré avec des variétés anciennes de blé ou d’épeautre, est-il plus intéressant ? « Cela ne change pas la composition nutritionnelle (il y a la même quantité de gluten) mais les variétés anciennes qui ont été moins transformées seraient moinsallergisantes », poursuit notre spécialiste.

Il révèle la saveur des plats mijotés Pour le préparer, le plus simple est de faire dorer une tranche de seitan dans un peu d’huile et de servir avec des légumes, comme une viande. Coupé en cubes, il se glisse dans les plats mijotés (blanquette, curry, tajine…) dont il absorbe les saveurs. Haché, on le prépare en sauce bolognaise, hachis Parmentier, lasagnes, tomates farcies…

Bref, c’est une bonne pâte (pour les végétariens en particulier), qui peut remplacer la viande dans nombre de recettes. A noter : « il contient souvent de la sauce soja et est assez salé (1,2 % en moyenne), donc évitez de saler les préparations que l’accompagnent », conseille notre expert.

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